singletonのクラスをモックしたい場合は、"alias:"付きでMockを作ると良い
# 準備
$factory = Mockery::mock('alias:' . UserFactory::class);
$factory->shoudReceive('getInstance')->withNoArg()->once()->andReturn($xxx);
# 処理実行
$f = UserFactory::getInstance(); // $xxxが帰る
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