下記のスクリプトで、dockerコンテナ内でipコマンドを実行してIPアドレスを取得し、取得結果をbash変数に代入できます。
$ CONTAINER_NAME=nginx01
$ IP_ADDRESS=$(docker container exec -it $CONTAINER_NAME ip a s eth0 | grep inet | sed -nE -e 's/ *inet ([0-9\.]*).*/\1/p')
$ echo $IP_ADDRESS
172.17.0.3
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